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探访全国最大铁路配餐中心 高铁盒饭这样“出锅”

2018-2-8 10:23:00  来源:北青网  我要评论

 

  梅菜扣肉、鱼香肉丝、干炒牛河粉……每趟高铁动车组上的旅客都可以品尝到传统的中国菜肴。2月8日就是传统节日小年了,回家的旅客有可能在列车上品尝到家乡的菜肴,强大的配餐系统能满足旅客的多样化需求。

  2月7日,记者来到全国最大的铁路配餐中心??北京京铁列车服务有限公司,揭秘不同以往的火车盒饭制作流程。高铁动车技术越来越先进,列车上的供餐也发挥了“技术流”。

  全套标准化作业 日均产销2万份餐食

  换上白大褂,戴上防尘帽、口罩,穿上消毒的鞋套,消毒设备洗手,再通过风淋室全身无死角吹风消毒。经过一系列的消毒程序,“全副武装”的记者终于进入了全国最大的铁路配餐中心,每天从北京始发的高铁动车组等列车盒饭、配餐等均从这里分拨,最终来到旅客的手中。

  配餐基地占地24000平米,目前下设9个管理部门,3个生产经营实验体等部门,员工目前1300人。设计能力为一期日产快餐盒饭、面点、熟食、半成品等系列产品5万余份,二期日产10万份。现已经具备3万份快餐盒饭的生产条件,进入2018年春运以来,日均产销餐食及动卧晚餐超过2万份。

  据介绍,不同于人们传统印象中的火车盒饭,在配餐基地是全套标准化作业,主要分为冷链、常温链两种类型的盒饭套餐,冷链菜品保质期一般为72小时,在车上用微波炉加热后,就可供给旅客。常温链一般保质期为3至6个月,一般是用于铁路等应急突发情况使用,比如在大雪等恶劣天气的时候,用于救援、被困等时供应。

  食材品质过硬 每天进行微生物检验

  一份动车组盒饭到底如何诞生?与过去盒饭如何不同?从环境来看,配餐中心就是一个大型的现代化“中央厨房”,蔬菜、肉食原材料全部采自种植、养殖基地或者是知名品牌供应商,从而保证食材绿色环保、品质过硬。

  据介绍,目前配餐基地还有化验室,每天早晚对食材进行理化和微生物指标进行检验检测,同时进行5天为期的留样。

  进入加工区,记者看到牛肉、鸡肉通过专门的设备被分割成2厘米大小的方块。而制作梅菜扣肉的肉则也是分割成小块,配备上调料后经过机器搅拌好后,被工作人员整齐地码在大食盘内推入冷库存放备用。

  在菜品加工区,工作人员将初步加工的芹菜、茄子、南瓜灯菜品切好后备用。就在工作人员切菜的时候,身穿黄色工作日服的质检员认真巡查切好的菜品。而对梅干菜进行的加工更加细致,4名工作人员手动摘捡。“因为梅菜集中来的时候,菜里面有很多无法大批清洗的树枝等杂物,只能用人工手动摘菜。”基地的崔副主任向记者表示。

  春运期间为了让旅客多吃菜 米饭放进单独盒子

  记者随后来到配餐基地的米饭加工区,据了解,为了能够快速、保证质量的加工米饭,基地引进了来自日本的米饭加工设备。

  成包的东北大米经过捡米机等淘米设备后,工作人员将米投入到特制煮米釜中,随后淘米釜中进入硬火的蒸箱内。不到10分钟,一釜蒸熟的米饭就被机器推出来,送往分装设备上。经过工作人员的封膜包装消毒后,入库等待配送使用。

  “之前配餐中心都是将米饭和菜放在套餐内,而今年春运期间为了能够让旅客多用一些菜,米饭就从之前的套餐盒子内拿出来了,单独放在一个盒子内。”崔副主任说。

  调料比例要多次试验 有专门的研发团队更新菜品

  为了保证菜品的不断更新,配餐中心有专门的研发团队和房间。当记者提出想进入了解一下的时候,被工作人员婉拒。“这就跟电视剧里白家老号里面配最后一味药一样,这里面正是配餐的秘密所在。”工作人员介绍说。

  为了保证菜品炒制的味道一样,配餐基地的工作人员都会在这里进行多次试验,准确把握每道菜调料的比例和重量,并逐步形成一整套制作菜品的调味料比例,让套餐味道统一。“每份盒饭从研发到批量制作,需要至少5次以上的试验。”基地中心副主任告诉记者。

  同时,在搭配过程中,还要讲究荤素、口感软硬等,乃至每份盒饭中的菜量都是有一定标准的。

  在基地的大厨房内,除了厨师们正在炒制的大锅菜外,在一个角落里,两名厨师正在操作“小炒”??干炒牛河粉。只见厨师将超好的河粉放入大食盘内,助理正在讲河粉扒拉开,让河粉快速冷却。“一大盘能分出7、8个正常的餐盘量。”工作人员介绍说,“为让旅客充分体验中国传统美食风味,同时为了保证质量,增加了这道干炒牛河,每天都是限100份,供应到高铁动车上。”

  旅客最爱吃红烧肉、梅菜扣肉、宫保鸡丁

  记者从京铁服务有限公司了解到,2018年春运期间,公司根据不同线路及沿线区域性饮食风俗习惯和旅客用餐需求,生产6个价位(10元-99元)18种套餐。

  10元餐有:香菇素包、芽菜酱肉包、豆沙包;15元餐有:辣子肉丁套餐、肉烧海带套餐、素三鲜馅饼、面条;30元餐有:素烧三鲜套餐、干炒牛河、三鲜虾仁包;45元餐有:梅菜扣肉套餐、红烧肉套餐、剁椒鱼套餐、宫保鸡丁套餐、土豆牛腩套餐;65元餐有:杏鲍菇烧牛肉套餐、水晶虾仁套餐;99元餐为黑椒牛仔骨套餐。

  在此基础上,研发生产了4种45元的素食套餐,有“宫保鸡丁”“黑椒牛柳”“鱼香肉丝”“番茄鱼排”。经过厨师团队的研发4套素食套餐,从2月6日开始每日生产100份素食套餐,并逐步加大生产量,满足素食者的用餐需求。

  在优化列车供餐上,基地将天津西站的配餐方式由京津城际列车配送调整为汽车冷藏运输,虽然每天增加约800元运输成本,但是这种配送方式不仅方便快捷,延长了保质期内的销售时间,而且全程可控,对防范食品安全风险,确保食品安全品质,保证餐食口味口感,提供了有效保障。下一步拟亦采取汽车冷藏运输方式为石家庄站始发和途补列车供餐,目前正在进行调研论证。

  “目前最受旅客欢迎的是‘红烧肉’、‘梅菜扣肉’和‘宫保鸡丁’这三道菜,我们也会根据旅客的反馈情况,添加相关受欢迎的菜品。”工作人员介绍说。

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